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牛肉肽或许可以阻止苦味 影响食品和制药行业

发表时间:2019-06-14 14:00

      当我看到《水浒》中的英雄们开口就喊道“切二斤熟牛肉来,打一角酒来”的时候,胸腔中翻腾不息的热情,也会想起牛肉的美味,从汉堡到牛排,牛肉有着悠久的历史,是晚餐的美味佳肴。但是,如果吃牛肉的愉快经历可以延伸到餐盘之外呢?现在,一个小组在ACS的“农业和食品化学杂志”上报道,当分解成多肽时,牛肉蛋白质可以阻止舌头上的苦味受体。有朝一日,这些肽可用于制作其他食物,甚至药物味道更好。
 
      大多数人都试图避免苦味,因为他们发现它们很不愉快。但是一些有益健康的食物和一些药物都很苦。因此,食品和制药行业一直在寻找减少或消除苦味的方法,这些苦味是由人类通过称为T2R的25种受体检测到的。到目前为止,仅鉴定了少数T2R活性抑制剂。
 
牛肉肽或许可以阻止苦味 影响食品和制药行业
 
      近年来,通过称为酶水解的过程分解食物蛋白产生的生物活性肽已经引起了对减少苦味和炎症的关注。因为已经证明牛肉蛋白质可以产生所需的促进风味的肽,Prashen Chelikani,Rotimi E. Aluko及其同事想要看看这些肽是否能阻止苦味。
 
      研究人员用六种不同的酶水解牛肉蛋白:alcalase,胰凝乳蛋白酶,胰蛋白酶,胃蛋白酶,flavourzyme和thermoase。在用电子舌测试中,由胰蛋白酶和胃蛋白酶消化产生的肽在降低奎宁的苦味强度方面是最有效的。这些肽也是最长的,这表明肽的大小可能起重要作用。该集团指出,这不仅会影响食品行业,也会影响制药行业。
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