肽知识

生活之所以多姿多彩,少不了呈味肽

发表时间:2019-08-16 14:00

      生活之所以多姿多彩,少不了呈味肽的加持,呈味肽是一种生物活性肽,包含了酸,甜,苦,咸,鲜五种,呈味肽可以显示出五种口味;它含有氨基和羧基2种基团,因而具有缓冲能力,使得食品的总体味感柔和细腻、醇厚浓郁、风味增强,是使用氨基酸、核酸、有机酸和盐等单一调味料所不能达到的。
 
生活之所以多姿多彩,少不了呈味肽
 
      呈味肽为什么对发酵、腌制及烟熏产品特征风味的产生过程起着重要作用?
      呈味肽对发酵、腌制及烟熏产品特征风味的产生过程起着重要作用。主要作用原理是:发酵、腌制及烟熏产品在加工制作过程中能够产生大量的小肽,这些小肽以让食物拥有独特的风味;这些小肽还可以与食品中其它组分一起发生一系列食品化学反应,所以这些小肽也是一种食品加工过程中的前体物质。在化学反应过程中会形成特殊香味和滋味组分。这些小肽被称为风味前体肽。
 
生活之所以多姿多彩,少不了呈味肽
 
      特征滋味肽有哪些?
      (1)甜味肽:在哺乳动物中,甜味感知由G蛋白偶联受体味道1型受体2和味道1型受体3调节。
 
      (2)苦味肽:苦味肽为一系列结构多样化的寡肽,主要来自于食品发酵过程中蛋白质的过度水解,通常而言该类组分极大地影响产品的感官品质。

      (3)酸味肽:酸味感受体作为人体的一道安全防御屏障,可用于检测未成熟的水果和腐败食品,可避免酸引起的生物组织损伤或酸碱调节的问题。
 
      (4)咸味肽:咸味主要与各种阳离子盐有关,通常咸味由各种阳离子产生,阴离子仅起到修饰咸味的作用。
 
      (5)鲜味肽:鲜味主要是由谷氨酸单钠盐、核苷酸和一些肽类组分产生的。
 
      (6)浓厚感肽:浓厚感肽是一种能够引起品尝浓厚感、持续性的浓厚感类呈味肽。
 
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