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生活之所以多姿多彩，少不了呈味肽
发表时间：2019-08-16 14:00
生活之所以多姿多彩，少不了呈味肽的加持，呈味肽是一种生物活性肽，包含了酸，甜，苦，咸，鲜五种，呈味肽可以显示出五种口味；它含有氨基和羧基2种基团，因而具有缓冲能力，使得食品的总体味感柔和细腻、醇厚浓郁、风味增强，是使用氨基酸、核酸、有机酸和盐等单一调味料所不能达到的。
呈味肽为什么对发酵、腌制及烟熏产品特征风味的产生过程起着重要作用？
呈味肽对发酵、腌制及烟熏产品特征风味的产生过程起着重要作用。主要作用原理是：发酵、腌制及烟熏产品在加工制作过程中能够产生大量的小肽，这些小肽以让食物拥有独特的风味；这些小肽还可以与食品中其它组分一起发生一系列食品化学反应，所以这些小肽也是一种食品加工过程中的前体物质。在化学反应过程中会形成特殊香味和滋味组分。这些小肽被称为风味前体肽。
特征滋味肽有哪些？
（1）甜味肽：在哺乳动物中，甜味感知由G蛋白偶联受体味道1型受体2和味道1型受体3调节。
（2）苦味肽：苦味肽为一系列结构多样化的寡肽，主要来自于食品发酵过程中蛋白质的过度水解，通常而言该类组分极大地影响产品的感官品质。
（3）酸味肽：酸味感受体作为人体的一道安全防御屏障，可用于检测未成熟的水果和腐败食品，可避免酸引起的生物组织损伤或酸碱调节的问题。
（4）咸味肽：咸味主要与各种阳离子盐有关，通常咸味由各种阳离子产生，阴离子仅起到修饰咸味的作用。
（5）鲜味肽：鲜味主要是由谷氨酸单钠盐、核苷酸和一些肽类组分产生的。
（6）浓厚感肽：浓厚感肽是一种能够引起品尝浓厚感、持续性的浓厚感类呈味肽。
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